第一千八百五十三章 堂头儿 (第2/2页)
　　
　　由不得她不认真思考，什么才是真正的优质服务。
　　
　　但问题是这才哪儿到哪儿啊，只能说米晓冉有点无知，还有点偏见，才会小觑了堂倌儿的本事。
　　
　　要知道，在过去，一个好堂倌简直事关买卖的兴衰。
　　
　　有真本事的人，不但能揽住客人，让人来了一次，下次还想来。
　　
　　而且还能变着法的哄客人高兴，让有钱的客人主动点昂贵的菜，心甘情愿花更多的钱请客吃饭。
　　
　　要不为什么过去的京城勤行，精明的东家，都使重金千方百计地保住自己最有经验的堂倌儿？还要想尽办法挖走别人的好堂倌呢？
　　
　　就是因为一旦一个好堂倌辞职，就能损失一批吃主儿。
　　
　　而且这个人到了哪处饭馆，这些老主顾就能跟到哪儿。
　　
　　从历史上看，京城最有名的堂倌儿大概就是新丰楼栾学堂了。
　　
　　想当年新丰楼的许多老主顾就是冲着他这堂倌儿来的。
　　
　　他后来一辞职，到丰泽园一加盟，连伙计、厨师带一批老主顾全到丰泽园加盟来啦，把新丰楼拉躺下一半儿。
　　
　　那这样的人，鸿兴楼有没有呢？
　　
　　当然有了，否则鸿兴楼凭什么立住买卖啊？
　　
　　鸿兴楼的“镇店之宝”名叫周连福。
　　
　　他是鸿兴楼的堂头儿，所以店里人都称他为“周头儿”，后来连吃客都叫他周头儿了。
　　
　　所谓“堂头儿”，简言之就是跑堂的里面的头儿，相当今天的餐厅领班。
　　
　　这位周老爷子活到八十二岁，在鸿兴楼从十五岁学徒，到后来成为堂头儿，一共干了四十八年。
　　
　　不但自己一辈子最好的时光交给了鸿兴楼，还带出一批批精明强干的年轻人。
　　
　　凡是给他磕过头的真正徒弟，教是真教，管是真管。
　　
　　他手下调教出来的徒弟，个个都能给老师增光露脸，拉住主顾。
　　
　　如今鸿兴楼改制，服务员里还尚有两个他带出来的徒弟呢。
　　
　　一个是五十三岁的张占元，就是门口招待客人这位，兼管照应一层散客。
　　
　　另一个是五十五岁的赵树风，他现在负责二楼的散座儿和三楼雅间的管理工作。
　　
　　他们都是现在鸿兴楼的领班。
　　
　　也是宁卫民慧眼识珠，从鸿宾楼那些老员工里，亲手挑出来的最该受到重视的人物。
　　
　　不过说实话，这对师兄弟在周头儿的徒弟里，也算是最不成器的了。
　　
　　毕竟他们都是解放后来店里的，当时已经不兴磕头了，学徒也没有了对师父的敬畏。
　　
　　尤其当时官家还告诉他们这些人，你们都“当家作主”了。
　　
　　导致那个时候勤行的规矩基本上算是废了，压根没人愿意学这行怎么讨好客人的精髓了。
　　
　　反而无论男女，作为八大员之一，范儿端得十分周正。
　　
　　男的是大爷，女的像姑奶奶。
　　
　　客人除了自己找座儿端菜，反而还得加倍小心看着那些“主人”的眼色。
　　
　　稍不留神，保不齐就挨几句呲瞪，这餐饭就得横着下去了。
　　
　　吃完了，哪怕客人想要根儿牙签儿，也得一路小跑儿凑到大爷和姑奶奶跟前儿央告好几回，还不准给您。
　　
　　当时的主客两方，行市全拧。
　　
　　但即使这样，毕竟曾经的鸿兴楼不是一般的地方。
　　
　　是需要承担外事任务的，经常需要接待外宾和干部的。
　　
　　因此张占元和赵树风还是跟着他们的师父学了一些实际的本事。
　　
　　这些玩意要放在今天可就很了不得了。
　　
　　就比方说，张占元今天迎客的这几手，那就不是一般跑堂的玩儿得转的。
　　
　　在京城勤行，这活儿可不叫“迎宾员”，这叫“瞭高儿的”。
　　
　　通常由有多年经验，还得聪慧机灵的人来担当，他们的地位和收入也相对较高，和普通的店员绝不是一个水平。
　　
　　每至饭口，自吃客抬腿迈进门槛儿那一刻，干这活儿的人，就得拿眼使劲观察客人的举手投足、穿衣戴帽、形象气度、男女长幼等。
　　
　　所谓使劲观察，是心里留神，不是眼珠子紧瞪，脸上要春风和煦，眼里则蕴亲善正气。
　　
　　然后再凭借自己的经验阅历咬文措辞，三两句话，既把留住客人，又让吃客刚一进屋就被挠到痒处，心情愉悦，有所谓宾至如归之感。
　　
　　如此客人还没坐下，心里即念叨“今儿得多点俩菜”。
　　
　　这就是瞭高儿的本领。
　　
　　很显然，这张占元今天能让米晓冉强这样强势的客人，忍住不快踏实坐下来等位子，而且还心情逐渐变好了，就足以说明他有两下子，是称职的。
　　
　　除此之外，一个好堂倌儿通用的本事，还需要体现出对于本店菜肴佳酿足够了解的专业性来。
　　
　　一家店的数十上百道菜，均须背得滚瓜烂熟，包括各种菜品的烹制方法和盘子尺寸，比如：清炒虾仁七寸，火爆腰花七寸，鸡丝拉皮九寸等。
　　
　　给客人报菜名口齿要清，咬字要准，不打锛儿，不沾牙，还须嗓音嘹亮。
　　
　　后堂一喊，令四座皆惊才算范儿正地道，这叫鸣堂。
　　
　　过去梨园行老伶人下馆子吃饭，每当闻听某位跑堂儿的高音亮嗓儿，心里总免不了嘀咕一句，“这条响堂的嗓子，要干我们这行，准错不了。”
　　
　　现在是用不着这手了，过去是文盲多才促成的行业现象。
　　
　　现在大家都认字了，非要来这么一嗓子，显得突兀刻意，客人弄不好要给惊着。
　　
　　但也得说，对于本店菜肴的充分了解还是相当有必要的。
　　
　　别看近些年市场经济融入，私人买卖多了，服务态度大为改善，可问题是一般人的业务水准与行业规矩与旧时尚不能相提并论。
　　
　　比如客人想打听某道菜的大致用料、简单做法、盘子尺寸，问十位服务员，个个儿都面呈微笑客客气气，恨不得帮您捏肩捶背，而回答您的问题却定然千部一腔。
　　
　　“实在对不起，我也不是很清楚。”
　　
　　顶多再饶一句“等我给您问问去”。
　　
　　如果有四道菜都得“等我给您问问去”，谁还有心成儿劳这个神？
　　
　　但鸿兴楼的张占元和赵树风就不一样了。
　　
　　他们是那种把本店菜肴的价格和烹饪方式全记在脑子里，能背的滚瓜乱熟的堂倌儿。
　　
　　打客人进了饭馆，问问有什么菜开始，他们就能把饭馆能做的菜，挨个给你报一遍，不带漏下的。
　　
　　就是客人想了解大致的用料和做法，他们也能说个一二三四来。
　　
　　未见的真的就那么准确，但绝对够让客人心满意足的。